Шеф Йосуке Суга - протеже на легендарния Джоел Робушон, е прекарал над десетилетие в преследване и запазване на звезди Michelin.

Но когато през 2015 г. отваря собствения си ресторант Sugalabo, той съзнателно обръща гръб на критиците и техните оценки.

„Виждал съм много от задкулисните работи на Michelin“, споделя Суга.

„Поради това, както в добрия, така и в лошия смисъл, постепенно загубих интерес... Развих силно желание да не бъда оценяван от другите; да не работя по начин, който търси потвърждение от пътеводител.“

Вместо да се цели в престижните гидове, той се фокусира върху съвсем различна цел – изграждане на устойчиви връзки с клиентите.

„Обслужваме клиентите, но не приготвяме ястия за критиците“, добавя той. И въпреки това, или може би точно заради това, да си осигуриш маса в Sugalabo е почти невъзможна мисия.

Философията на ексклузивността: Защо Sugalabo е само с покана?

Политиката на ресторанта е съвременна версия на старата японска практика „Ichigensan okotowari“ – отказ на клиенти, които идват за първи път без препоръка. В Sugalabo можете да вечеряте, само ако сте поканени или препоръчани от съществуващ клиент.

Няма да намерите онлайн резервационна система или обявено работно време. Достъпът се осъществява чрез частен телефонен номер, известен само на малцина избрани, които се връщат отново и отново в заведението с едва 20 места.

„Не че се опитваме да бъдем сноби“, настоява Суга. Причината за тази стриктна политика е изцяло свързана с преживяването на гостите.

„Ние сме много целенасочени в посрещането на хора, които разбират какво правим и чиито предпочитания сме запознали“, обяснява той. Познаването на госта позволява на екипа да адаптира ястията до съвършенство – например, като съобрази нивата на подправки за клиент от Тайван или Калифорния.

Освен кулинарните предпочитания, за Суга е важна и личността на госта:

  • Професия (лекар, адвокат, журналист)
  • Произход и интереси
  • Принос към атмосферата и разговора

„Опитваме се колкото е възможно повече да разберем техния произход... защото това може да повлияе на разговора, който водя с тях“, казва шеф-готвачът. Целта е да се изградят двупосочни отношения, основани на доверие, които гарантират, че лоялните клиенти ще се връщат отново и отново.

Менюто: Среща между френска елегантност и японски съставки

В Sugalabo контролът е изцяло в ръцете на главния готвач чрез менюто omakase. Това позволява на Суга свободата да работи с най-добрите и свежи продукти, които Япония може да предложи.

Кулинарният му стил е дълбоко вкоренен във френската кухня – наследство от дядо му, работил като готвач на презокеански кораби, и баща му, който превръща семейния ресторант в Нагоя в бастион на френската гастрономия. Самият Суга се обучава при великия Джоел Робушон във Франция.

В менюто присъстват класики, като омар и гъши дроб, но шеф-готвачът е наясно, че те не могат да бъдат единствената идентичност на ресторанта.

„Макар че съм дълбоко благодарен за всичко, което Франция ми е дала, факт е, че сега живея в Япония. Така че моят фокус е върху включването на местни японски продукти и използването на френски влияния като допълнение.“

Той постига това чрез хиперсезонно меню, което се сменя спрямо т.нар. „микросезони“. Суга дава пример с прасковите: всеки сорт е в своя пик на зрялост само за седмица. Така в рамките на 6-8 седмици ресторантът използва 6 до 8 различни сорта праскови.

„Тази възможност да се насладите на нещо, достъпно само за ограничено време, в най-добрата му форма – това е истинският лукс“, вярва той.

Отвъд кухнята: Глобален феномен и партньорство с Louis Vuitton

Философията на шеф Суга му печели почитатели и сред луксозните брандове. През 2020 г. той открива Sugalabo V в Осака – първият ресторант в магазин на Louis Vuitton, който също работи само с покани.

За по-широката публика са създадени по-неформалните Le Café V в магазините на бранда в Осака и Токио, където не се изискват резервации.

Разбира се, Sugalabo не е единственото заведение с подобна рестриктивна политика. От 70-те години на миналия век ресторант Rao's в Ню Йорк не приема резервации, а вместо това завещава „права за маса“ на избрани редовни клиенти. В Лондон клуб Le Beaujolais е ресторант само за членове с покани.

Въпреки своята ексклузивност, цената на менюто в Sugalabo не е прекомерна за този стандарт – около 500 долара (без напитките и таксата за обслужване).

Суга може да настоява, че не е сноб, но гостите неизбежно получават доза самочувствие – още преди първата хапка те знаят, че са част от един специален, избран елит.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !