В навечерието на празничния сезон за Матей Матеев няма почивка, тъй като гастрономи по цял свят плащат скъпо, за да се насладят на неговия хайвер от белуга.

Ноември и декември са най-натоварените месеци за Матеев във фермата му на язовир Кърджали в сърцето на Родопите в Южна България - митичното родно място на Орфей, пише AFP.

В големия водоем „есетрите се радват на природни условия, подобни на тези в Черно море и Каспийско море, от където произхождат“, казва Матеев пред AFP. „Дълбоко е, а водата, която го захранва, идва от незамърсена планина“, допълва 53-годишният мъж.

Матеев, пионер в производството на български хайвер, е роден в района, известен с изключителното си биоразнообразие и кристално чистите си реки. Той започва бизнеса си през 90-те години на миналия век.

Разказва, че е започнал да развъжда шарани, преди да „попадне случайно“ на есетрата и впоследствие на хайвера. Производителите на хайвер по целия свят развъждат различни видове риба, но Матеев избира един от най-редките - белугата.

България е сред най-големите производители на този „цар на хайвера“ в Европа с годишно производство над 520 килограма през 2023 г., според данни на Евростат.

Скъп деликатес

Белугата е една от най-големите сладководни риби. Тя може да живее повече от 100 години и да достига до шест метра дължина.

Развъждането ѝ обаче изисква сериозни инвестиции и време – тя съзрява бавно и става плодовита късно - на около 15-годишна възраст, в сравнение със седем до десет години за други видове.

„В днешно време произвеждаме хайвер от белуга само от риби над 20 години“, казва Матеев. 25-годишният му син Борис се шегува, че някои от рибите са по-възрастни от него.

В лабораторията, където се добива и рафинира хайверът, Матеев работи с брат си и своя син. „Всеки килограм хайвер минава през ръцете ми“, казва той.

Матеев изнася своя хайвер „до почти всяко място по света, почти на всеки континент“, но най-вече във Франция. На две хиляди километра от язовир Кърджали, луксозни магазини в Париж продават неговия хайвер от белуга в малки кръгли кутии под различни търговски марки.

„В пиковия сезон сме, тъй като Коледа наближава“, казва Оливие Вейе от Caviar de Neuvic - компания за хайвер в Париж. Хайверът от белуга е най-скъпият вид: „Струва 192 евро за кутия от 30 грама“, допълва той.

Шарл дьо Сен Венсан, управител на ресторант Maison Boutary в Париж, посочва, че хайверът от белуга е „два до четири пъти по-скъп от „класическия“ хайвер“, като се продава на цени между 3000 и 8000 евро за килограм.

„Сивите бебета“

Хайверът от белуга е сив и е доста голям в сравнение с другите хайвери, които са кафяви. Холивудската легенда Елизабет Тейлър „нарича хайвера от белуга „сивите бебета“, казва Сен-Венсан, автор на кулинарната книга за хайвера.

„Това е богат, но не твърде силен хайвер, едновременно сладък и интензивен, с особено богата текстура и с много маслен вкус, който се задържа“.

Китай доминира в световното производство, като най-големите производители на хайвер от есетра в Европа са Италия с около 65 тона и Франция с 44.5 тона годишно.

Но хайверът от белуга представлява само един процент от общото количество, според Сен-Венсан.

България е намерила ниша, допълва той, защото Дунав и Черно море са естествено местообитание на есетрата, включително на белугата, а българите са запознати с вида.

Страната в момента разполага с няколко ферми за есетра, като по-голямата част от продукцията идва от няколко ферми на язовир Кърджали.

Въпреки че отглеждането на есетра процъфтява, дивата есетра остава сериозно застрашена като жертва на свръхулов и замърсяване, датиращи от 80-те години на миналия век.

По тази причина от 1 януари в България влиза безсрочна забрана за риболов на есетрови видове риби в българския участък на Дунав и Черно море.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !