• Испанският ресторант Asador Etxebarri оглави престижната класация The World’s 50 Best Restaurants.
  • Въпреки това все повече водещи готвачи поставят под въпрос влиянието на наградите и избират да не присъстват на церемониите, критикувайки системата за оценяване и натиска, който тя създава.

Ресторант Asador Etxebarri в испанското градче Атксондо е най-добрият в света според класацията The World’s 50 Best Restaurants. Резултатите бяха обявени тази седмица на церемония в Лима, Перу.

Заведението, ръководено от шеф-готвача Битор Аргиньонис, се намира в Страната на баските и е известно със своите ястия на скара. Сред предложенията му са овъглен телешки котлет, прясна моцарела от собствените биволи на готвача и домашно приготвено чоризо.

На второ място се нарежда Gaggan в Банкок, ръководен от шеф-готвача Гаган Ананд. Ресторантът съчетава модерна индийска кухня с френски, тайландски и японски влияния.

Третата позиция е за Alchemist в Копенхаген, ръководен от главния готвач Расмус Мунк.

Индия и Китай се завръщат в класацията

Индия отново има представители сред 50-те най-добри ресторанта в света за първи път от 2004 г. насам. Masque заема 26-о място, а NAAR е на 49-а позиция.

Континентален Китай също се завръща в списъка за първи път от 2021 г. Два ресторанта от страната попадат в класацията – Meet the Bund в Шанхай заема 21-о място, а Ru Yuan в Ханджоу е на 36-а позиция.

Междувременно шеф-готвачът и ресторантьор Феран Адриа получи наградата SevenRooms Icon Award. Той придоби световна известност с авангардните си кулинарни техники в вече затворения ресторант El Bulli.

Адриа продължава да подкрепя кулинарните изследвания и образованието чрез организацията с нестопанска цел El Bulli Foundation.

Все повече критики към влиянието на класацията

Организацията The 50, под чието име стои инициативата, изготвя класации на ресторанти, барове, хотели и лозя, определяни като най-добрите в света или в отделни региони. За оценяването тя разчита на мрежа от професионални контакти в индустрията.

В продължение на години The World’s 50 Best Restaurants се възприема като своеобразен гарант за успех и възможност за международно признание на ресторанти и барове. Според много готвачи и представители на ресторантьорския бизнес присъствието в класацията може да окаже сериозно влияние върху резервациите и приходите.

През последните години обаче инициативата е подложена на все по-засилено внимание и критики.

Шеф-готвачът Ана Рош от словенския ресторант Hiša Franko, който тази година заема 60-о място, обяви в Instagram, че няма да присъства на церемонията в Лима.

Тя посочи, че предпочита да инвестира ресурсите си „в нашите гости, нашия екип, нашите производители и ежедневната работа по подобряването на ресторанта“.

Рош подчертава, че е имала възможност да бъде част от „жива общност“ в рамките на The 50 Best и е създала много приятелства благодарение на инициативата.

По думите ѝ обаче с течение на времето успехът в класацията все повече започва да зависи от видимостта на ресторанта в самата система. Това създава риск популяризирането на заведението да се превърне в също толкова важна задача, колкото и работата, която се извършва в него.

Изглежда, че позицията ѝ не е изолирана. Много от водещите готвачи в света смятат, че участието в награди и класации създава трудно равновесие спрямо ежедневната работа в ресторантите им.

„Ръководствата и класациите вече оформят индустрията, която твърдят, че оценяват“, коментира пред CNBC Иван Брем, собственик и главен готвач на отличения със звезда Michelin ресторант Nouri в Сингапур.

„Техните оценки влияят върху това къде клиентите харчат парите си, накъде се насочват инвестициите, кои готвачи получават внимание и към какво се стремят младите кулинари“, допълва той.

Брем уточнява, че това не поставя под съмнение качеството на ресторантите в класацията или възможностите, които тя е създала за участниците в индустрията. Според него обаче е важно да се зададе въпросът какво остава на заден план и какви стимули създава самата система.

Публикацията на Ана Рош в Instagram е събрала над 10 400 харесвания към петък, включително от водещи готвачи от цял свят.

„Реакцията и популярността на публикацията бяха неочаквани“, коментира Рош пред CNBC. Тя уточнява, че не е написала текста с цел да провокира, а по-скоро като опит да отвори очите на хората. Според нея очевидно много други представители на индустрията споделят същото възприятие.

Организаторите защитават правилата на класацията

От The 50 защитиха както класацията, така и ролята си в ресторантьорската индустрия.

„The 50 не претендира, че разполага с възможности да контролира бюджетите на заведенията или дейностите около тях“, заявява говорител на организацията пред CNBC.

По думите му ролята на инициативата е да представя моментна картина на експертните мнения за най-добрите преживявания в сферата на гостоприемството в даден регион или категория.

„Тя не действа като регулаторен орган и прилага едни и същи правила и принципи на гласуване последователно във всички държави и региони“, допълва представителят на организацията.

Участието в церемониите също отнема време и ресурси

Самото участие в събитията около класацията също може да се превърне в предизвикателство за ресторантьорите.

„Тази година не отидохме в Лима. Това означава изключително много време във въздуха за много кратък престой на място. Подобно на Ана, сметнах, че времето ми е по-добре инвестирано в това да бъда в ресторанта заедно с екипа и гостите ни“, коментира Дейв Пинт, собственик и главен готвач на отличения със звезда Michelin ресторант Burnt Ends в Сингапур.

През 2017 г. той спечели наградата Chef’s Choice Award на The 50 Best.

Въпреки това Пинт подчертава, че няма отрицателно отношение към церемониите, когато те са по-близо и по-лесни за посещение.

„Обичам да ходя на такива събития. Забавни са, научаваш много и имаш възможност да се видиш с приятели и хора от индустрията, с които не успяваш да се срещаш достатъчно често“, допълва той.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !

Добави в предпочитани в Google