Малко неща носят наслада в летните дни така, както фунийка сладолед. Малко неща обаче предизвикват такова отчаяние, както пълното разпадане на въпросния сладолед, който се стича по пръстите, увисва от фунийката и се насочва към земята.

Могат да се напишат безброй рапсодии за удоволствията от нещо толкова краткотрайно, което е още по-сладко заради краткостта си.

Преди няколко дни публикациите за сладоледа на японския производител Kanazawa Ice, който издържа на множество топлинни атаки, без да се разтопи, станаха особено популярни.

Учените, създали този сладолед, го бяха напълнили с полифеноли - клас антиоксидантни молекули, които се съдържат в много плодове. Резултатът беше любопитна стабилност и забележителна липса на кремообразна течност, стичаща се по пръстите. Как беше получено всичко това?

Сладоледът се състои предимно от сметана и захар. Машините за производството му разбиват сладката консистенция в хладилен барабан и когато тя образува замръзнал слой във вътрешността на барабана, бива изстъргвана.

Това предотвратява нарастването на ледените кристали до неприятен размер - феноменът, който стои зад леко назъбената текстура на някои сладоледи, когато ги донесете у дома от магазина.

Когато сладоледът - някъде по време на дългото пътуване между фабриката и фризера ви, се затопли леко, разтопи се и след това се замрази отново, се получават груби, неприятни кристали.

Това е известен проблем с изнасянето на сладолед от първия му фризер в свят, в който властват температури по-високи от нулата. Производителите на сладолед вече използват редица стабилизатори, като карагенан от морски водорасли и гума гуар (от семена гуар), за да се опитат да спестят неволите на сладоледа по време на транспортирането му.

Когато Камерън Уикс, учен по храните, която тогава следвала в Университета на Уисконсин, а сега работи в производителя на храни General Mills, видяла видеото на нетопящия се сладолед на Kanazawa Ice, тя се зачудила как полифенолите осъществяват стабилизиращия си ефект.

Молекулите са известни със своите потенциално полезни за здравето свойства, а не непременно с инженерните си качества. В лабораторията тя започнала да експериментира със сметанови смеси, използвайки все по-високи нива на един конкретен полифенол: танинова киселина.

В експерименти, в които смесвала сметана с 0.75%, 1.5% и 3% танинова киселина, тя забелязала, че почти веднага по-високите концентрации започват да се сгъстяват.

След като охлаждала смесите в продължение на 24 часа, тя направила измервания и отбелязала, че таниновата киселина ги е накарала да се желират толкова силно, че 3-процентната смес можела да се реже с нож или да се обръща наобратно, без да пада от чаша.

След като поставила консистенцията под микроскоп, Уикс установила, че по-високите концентрации имат по-отчетливи мастни глобули. Тя и колегите ѝ предположили, че таниновата киселина взаимодейства с протеините в сметаната, създавайки поддържаща мрежа или бариера пред сливането на мастните глобули.

Това би обяснило защо сладоледът, направен от такова вещество, е устойчив на топене: освободените мазнини от разтопените кристали на сметаната не биха могли да се стичат надолу, благодарение на добавянето на полифенола.

Въпреки това, този химичен трик не е начин да се замрази времето и да се нарушат физическите закони на Вселената. По-скоро е като хубав, поддържащ трикотаж за вашия десерт.

След това Уикс открива в по-късни експерименти, че сладоледът, приготвен по този начин, придобива текстура, подобна на пудинг, въпреки че запазва горе-долу предишната си форма. А полифенолите, разбира се, не поддържат сладоледа студен.

Сладоледът, който не се топи, а вместо това се затопля до наподобяващ гума монолит, не е точно това, което повечето от нас очакват от замразен десерт.

Очакването е по-важно, отколкото си мислите, когато става въпрос за храна. Ако очаквате ванилов сладолед и след като отхапете, откриете, че е картофено пюре, това е сериозна промяна.

Може би полифенолите ще се влеят в редиците на по-утвърдените стабилизатори, помагайки сладоледът да се запази горе-долу в желаното състояние по време на дългите пътувания.

Но дали десерти с високи дози полифеноли, предназначени да издържат на струята на сешоар или да пазят формата си с часове, ще стигнат до щанд за сладолед близо до вас? Само времето ще покаже.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !