Преди пет години той предизвика в съда престижния гид Michelin заради неблагоприятна рецензия за суфле. И загуби.

Сега френският готвач Марк Вейра даде нов тласък на войната си с библията на изисканата кухня, като забрани на нейните инспектори да влизат в новия му ресторант.

„Тази година навършвам 75 години. Не искам да се явявам на изпити и да се класирам,“ казва той пред CNN

Новото заведение на Вейра - Le Restaurant Marc Veyrat, отвори врати наскоро в шикозния френски ски курорт Межев.

Това е първото му ново начинание, откакто готвачът влезе във война с Michelin през 2019 г., след като пътеводителят понижи класирането на La Maison des Bois от три на две звезди.

Възмутен по онова време, той заведе дело срещу Michelin Guide, като поиска да премахнат ресторанта от списъка, да му платят символично едно евро и да обяснят причините за понижението. Той загуби и трябваше да плати съдебните разноски.

Инспектор на Michelin по-рано каза, че решението е взето, защото ресторантът на Вейра използва чедър в суфлето. Вейра твърди, че е използвал местни сирена и че инспекторите може да са объркали цвета с шафрана, използван в рецептата. „Те са некомпетентни“, твърди той и до днес.

La Maison des Bois, разположен близо до френското алпийско село Ла Крой Фрай, оттогава е поет от дъщерята на Вейра, която го преименува на Le Hameau de mon Père („селото на баща ми“) в чест на баща си.

„Много се гордея с нея“, казва той, „това е наистина вълшебно място.“

Топ готвачът казва, че е отворил новото си заведение в Межев, защото му е липсвало да работи в ресторант, въпреки че се стреми да избегне проверките на Michelin, която неизбежно идва при професионалист от неговия ранг.

"Радостта да приема хора" го мотивира да започне отначало, казва той пред CNN.

Но забраната му на Michelin не гарантира, че инспектор няма да се появи анонимно, за да тества ресторанта. Това означава, че заведението може да влезе в следващото издание на пътеводителя.

В крайна сметка, Michelin включи южнокорейския ресторант Eo в своя пътеводител за Сеул за 2019 г., въпреки че собственикът и главен готвач ги помоли да не го правят.

Гостите, които плащат за осемстепенно меню в ресторанта на Вейра около 450 евро, могат да се срещнат и със самия готвач. Той е на разположение между приготвянето на ястията, като неговата фина тарталета с омар, покрита с ароматна емулсия от диви цветя.

Всъщност, казва той, много клиенти идват в ресторанта, само за да се ръкуват с него. С характерната си черна широкопола шапка, той се превърна в известна личност.

„Не го казвам по егоистичен начин, аз съм просто част от архитектурата“, смее се той.

Цената на свободата

Въпреки цената, Вейра казва, че не печели и стотинка от новото си начинание. Той просто иска да излезе на нулата и да плаща на персонала си достойна заплата. Прави много пари от останалите си ресторанти и разминаването му с Michelin не е оказало влияние върху бизнеса му.

Вейра не е единственият човек, обявил се против пътеводителя. Редица готвачи говориха за силния натиск, изпитван през месеците, предшестващи пускането на изданието, като изразиха желанието си да останат извън страниците на ръководството.

През 2017 г. главният готвач Себастиен Брас поиска ресторантът му в Централна Франция да бъде изтеглен от пътеводетиля. „Животът е твърде красив и твърде кратък“, каза той, наричайки решението „цената на своята свобода“.

За негова изненада, ресторантът му беше върнат в пътеводителя две години по-късно с две звезди.

Главният готвач Фредерик Менаже, междувременно, казва, че отказва да остави неговия ресторант La Ferme de la Ruchotte да бъде оценяван от Michelin.

Той твърди, че е получил телефонни обаждания от тях, но че „единствените звезди, които се броят, са тези в очите на гостите, когато напуснат масата, хипнотизирани от гастрономическото си изживяване“.

Michelin все още има значение във Франция, като включва 639 от ресторантите в страната в своя справочник за 2024 г.

Нови хоризонти

Дори след като годините му на страниците на Michelin очевидно са зад гърба му, Вейра посочва, че не е загубил инерция - нещо, което отдава отчасти на съпругата си Кристин, която управлява новия ресторант заедно с него.

„Никога не спира. Тя ми дава тласък.“

Шеф-готвачът работи в четвъртък, петък и събота, като предлага на гостите това, което той нарича „кухня с висока разделителна способност“, базирана на местни ароматни билки. Не потвърждава за CNN дали суфле ще присъства в менюто му.

Кристин готви в неделя със собствено меню, което струва само 220 евро на човек. Наричана „любимата вещица“, тя преразглежда древните традиции, като приготвя всичките си ястия на открито огнище, за което се твърди, че добавя богатство на вкуса към нейните творения.

Ресторантът отвори врати едва този сезон, но Вейра казва, че вече е огромен успех. Той възнамерява да напише книга, в момента работи върху кампания срещу нездравословната храна и добавя:

„Нямам време да остарея.“

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !